소갈비탕 만들기 (핏물제거 유무)

갈비탕 소고기 핏물 제거 필요한가?

 

 

 

갈비탕 만들 때 필수적으로 3~4시간씩 핏물 제거 시간을 갖습니다. 기본상식처럼 돼서 대부분의 사람들이 해왔던 초기 과정인데요, 요즘은 이 과정이 정말 필요한가에 대해 이야기되곤 합니다.

 

소는 도축 후 피를 완전히 제거합니다. 피가 남아 있으면 피가 응고되며 바로 부패가 진행 됩니다. 피를 다 뺐다면서 진한 붉은색인 이유는 미오글로빈이라는 철과 적색 색소를 함유하고 있는 헴단백질이기 때문입니다. 소고기를 구울 때 흘러나오는 핏물처럼 보이는 것은 미오글로빈과 지방 등의 성분이 흘러나오는 것입니다. 보통 육즙이라고 통칭되곤 합니다.

 

소고기를 구워 먹을 때 핏물을 빼고 먹는 사람은 없을 것입니다. 가볍게 겉만 익혀 먹는 부위부터 레어~웰던으로 먹는 스테이크까지 절대 핏물 제거 과정이 없죠. 그런데 갈비탕을 할때는 잡내를 없앤다는 이유로  몇 시간씩 물에 담가놓습니다. 저도 마찬가지였습니다. 하지만 요즘은 불순물 제거를 위해 잘 씻어낸 후 처음 끓기 시작하자마자 소고기를 찬물에 한번 헹구고 냄비도 닦고 다시 끓이기 시작합니다. 

 

여러 가지 방법으로 테스트해본 결과

1. 3~4시간 핏물 제거를 안 해도 잡내 증가는 크게 느끼지 못했습니다.

2. 처음 끓이고 고기와 냄비를 닦으면 먹을 때 국물이 깨끗했습니다.

3. 소갈비를 깨끗이 씻고 차후 거품만 걷어내며 끓였을 때는 국물은 조금 지저분. 맛, 잡내 차이 크지 않았습니다.

 

자신의 취향대로 해 먹는것이 제일 좋습니다. 저는 시간 단축되는 것을 가장 좋아하기 때문에 요즘은 3번으로만 해 먹습니다. 

 

 

아래는 핏물 제거 하고 초벌 끓임에서 고기 씻고 끓였던 과정입니다. 음. 육즙은 사실 다 빠져나갔겠지요?

핏물 제거 후 끓이기

팔팔 끓어 오를 때 위에 뜬 거품을 제거합니다. 만일 핏물 제거를 안 했다면 보다 혼탁한 색감의 거품이 올라올 겁니다. 이때 거품을 제거하면 국물이 맑고 제거하지 않으면 그 색대로 국물 색이 됩니다.

 

 

 

 

 

무 다듬기

무를 초반에 크게 썰어서 한 뒤에 무가 말캉말캉 할때 먹기 좋기 썰기, 처음부터 먹기 좋게 썰어 넣기, 저는 감자칼을 주로 사용합니다. 칼로 하는 것보다 시간은 더 필요합니다만 식감이 좋습니다. 무를 좋아하지 않는 사람도 워낙 얇아서 후루룩 먹게 됩니다.

 

 

 

 

 

무 넣고 끓이기

소갈비만 2시간 끓인 뒤에 무를 넣고 1시간 더 끓입니다. 소갈비를 하나 꺼내서 살점을 찢어봤을 때 잘 찢어질 때까지 끓인다고 생각하면 됩니다.

 

 

 

 

소갈비탕 파, 마늘 넣기

먹기 직전 파와 마늘을 적당량 넣습니다. 

 

 

 

 

 

마지막으로 팔팔 끓으면 완성

기름이 둥둥 뜨면 제거 해줍니다. 별도의 간은 하지 않습니다. 각자 취향대로 소금과 후추 사용.

 

 

 

 

소갈비탕 아이들용

아이들은 뼈 발라 먹는것을 불편해합니다. 오래 끓여서 뼈랑 분리도 잘되는데 익숙하지 않은 거겠죠. 뼈와 고기를 분리 후 먹기 좋게 잘게 찢어 줍니다.

 

 

 

소갈비탕 어른용

고기를 푸짐하게 넣고 파, 소금, 후추를 넣은 후 맛있게 먹으면 끝~

 

 

갈비탕 만들기는 복잡해 보입니다만 한 두번 만들다 보면 곰솥으로 끓여 놓고 먹을만한 음식 중 하나입니다. 특히 핏물 제거 과정을 생략하는 순간 팔팔 끓이는 과정만 있다고 보면 됩니다.