더 먹고 가 임지호 대방어 해체, 위장 젓갈, 유자청 만들기, 사잇살 튀김

2021년 1월 10일 10화 더 먹고 가 밤 9시 20분 MBN 방송

게스트: 인순이

 

겨울 방어는 금 방어 여름 방어는 똥 방어라고 합니다. 기름기가 많이 올라오는 시기가 겨울이 제철인 방어에 대한 설명은 대방어 모둠회 회차에서 확인 가능합니다. 이번에는 대방어 해체를 통해 특수 부위 등을 살펴볼 수 있었습니다. 임지호 요리사는 라면집 주방장부터 한식, 일식, 중식 모두 섭렵한 베테랑입니다. 간혹 필살기 양념(예를 들어 어된장)이 나오곤 해서 어디서도 맛볼 특별한 요리겠구나 싶습니다. 방송에서 말씀하시길 만들어서 10년 기다리기 힘들다고 하니 그냥 사서 사용하면 된다고 합니다.

 

목차

대방어 해체

아가미살이 가장 귀한 특수부위라고 합니다. 지방과 근육 밀도가 좋고 소량만 나오는 부위.

 

대방어 위장 젓갈

1. 무를 손가락 굵기로 잘라 나박 크기로 자른다.
2. 통마늘을 으깬다
3. 다랑어 액젓, 고춧가루, 검은 통깨 넣기
4. 생강즙, 레몬즙, 삼백초 멸치액젓, 올리고당
5. 다진 대파 넣고 조물조물

 

유자청 만들기

1. 베이킹 소다에 씻기
2. 반으로 잘라 과육은 파내기
3. 꼭지 떼고 껍질 채썰기
4. 설탕 1, 유자껍질 1 비율로 혼합
5. 소독한 병에 넣기

 

 

대방어 사잇살 튀김

1. 사잇살 밑간 하기
참기름, 후추, 생강즙, 간 마늘, 다랑어 액젓 사용
2. 튀김가루에 소다수 및 찬물 조금 넣기
3. 밑간 한 사잇살과 측백나무 잘게 썰어 넣기
4. 10분간 튀기면 완성

 

유자 양념장

1. 유자 과육에서 즙만 짜내기
2. 올리고당, 다랑어 액젓, 생강즙 첨가
3. 레몬즙, 삼백초 멸치 액젓 첨가
4. 청양고추, 대파의 흰 부분만 다져 넣기
5. 땡고추 으깨 넣고 참기름으로 완성하기

 

어된장 양념장

1. 10년 된 어된장
2. 다진 마늘, 묵 간장, 올리고당, 레몬즙, 식초 혼합하여 완성

 

 

완성  상차림

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